蛋白质营养价值的评定指标主要有4类，即蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率和蛋白质氨基酸组成。测定蛋白质利用率有4种方法：①蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数；②相对蛋白质值＝（蛋白质回归斜率/13.9）×100；③蛋白质生物价＝（氮在体内的贮留量/氮在体在体内的吸收量）×100；④蛋白质净利用率＝（氮贮留量/氮摄入量）×100%。氨基酸评分主要用于初步估计蛋白质营养价值，发现限制氨基酸，评价混合膳食或强化食品的营养价值。氨基酸评分＝每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）。