蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。经元素分析，蛋白质组成为：碳（50%－55%）、氢（6.7%－7.3%）、氧（19%－24%）、氮（13%－19%）及硫（0%－4%）；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及铸等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。