体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫共七种。微量元素在人体内含量很少，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴共8种。锰、硅、镍、硼、钒属于可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性，且低剂量可能具有功能作用的微量元素。还有一些极微量元素，近期发现在人体可能也有重要的功能作用。