牙釉质是人体中最硬的组织，由占总重量96%~97%的无机物以及少量有机物和水组成。有机物占1%，主要由蛋白质和脂类组成，基质蛋白主要有釉原蛋白、非釉原蛋白和蛋白酶三类。按体积计，其无机物占总体积的86%，有机物占2%，水占12%。故本题正确答案为D。