脂肪酸是构成脂肪（即甘油三酯）的基本单位，按脂肪酸饱和程度可分为三类：①饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA），其碳链中不含双键；②单不饱和脂肪酸（monounsaturateclfattyacid，MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；③多不饱和脂肪酸（poyunsaturatedfattyacid，PUFA），其碳链中含两个或多个双键。