神经-肌肉接头处，当神经冲动传到轴突末梢时，引起轴突末梢释放化学递质，该递质为乙酰胆碱，它与终板膜上的受体结合，引发肌肉收缩（B选项正确）。肾上腺素主要参与应激反应等，不是神经-肌肉接头处的递质（A选项错误）。多巴胺主要在中枢神经系统中参与调节运动、情绪等功能（C选项错误）。5-羟色胺主要与调节情绪、睡眠等生理功能有关（D选项错误）。去甲肾上腺素主要在心血管活动调节等方面发挥作用，不是神经-肌肉接头处的递质（E选项错误）。